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L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système basé sur 7 principes qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

 

  1. Procéder à une analyse des dangers.
  2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  3. Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
  6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :


  • les dangers biologiques (virus, bactéries...)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
  • les dangers physiques (bois, verre...).

 

 

La mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise :


  1. Constituer l’équipe HACCP
  2. Décrire le produit
  3. Déterminer son utilisation prévue
  4. Etablir un diagramme des opérations
  5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
  6. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (principe 1)
  7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (principe 2)
  8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (principe 3)
  9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
  10. Prendre des mesures correctives (principe 5)
  11. Instaurer des procédures de vérification (principe 6)
  12. Constituer des dossiers et tenir des registres (principe 7)