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OBJECTIFS DE LA FORMATION

 

 Identifier les grands principes de la réglementation

 Connaître les obligations de résultat

 Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire

 Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

 Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

 Mettre en œuvre les principes de l’hygiène et mettre en place des mesures préventives efficaces

 

CONTENU

 

 

Les aliments et les risques pour le consommateur

 

Le monde microbien et son classement

Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutte

La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

 

 

Les fondamentaux de la réglementation

communautaire et nationale

 

Notions de déclaration, agrément et dérogation

L’hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur

Les principes de base du paquet hygiène

Les bonnes pratiques d’hygiène et procédures HACCP

Les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Réglementation générale en restauration commerciale

Les contrôles officiels

 

Le plan de maîtrise sanitaire

 

Les bonnes pratiques d’hygiène :

hygiène du personnel et des manipulations

respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement

durées de vie des produits

procédures de congélation/décongélation

organisation, rangement, gestion des stocks

 

Les principes de l’HACCP :

Etablissement d’un diagramme de fabrication

Identification des dangers

Détermination des points critiques et des mesures préventives

Mise en place d’un système de surveillance des points critiques

Etablissement d’actions correctives

Etablissement de la documentation

Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

Les mesures de vérification

La documentation